青岛卤猪头培训 2019-12-02 16:38:59
课程介绍
发布日期：2019-12-02 16:38:59
正宗卤猪头肉培训，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工较讲究、历史较悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
卤猪头肉做法：
把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
1、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;
2、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;
3、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;
4、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
5、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。
课程:
1、香辛料的作用及分类、选料与加工;
2、高汤、卤汤的配方与制作;
3、卤汤调色调味、火候把握;
4、卤猪头肉原料的处理;
5、卤猪头肉腌制及煮制时间;
6、实操卤猪头肉加工的全程工艺;
7、卤汤、卤猪头肉加工的注意事项;
8、卤汤的保管与存放;
9、卤猪头肉的保管存放与二次变鲜方法;
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